Qui trovi tutti i suggerimenti per rendere la degustazione di un formaggio un momento di piacere perfetto.

COME SI SCEGLIE?

Chiudete gli occhi, concentratevi su quale è il vostro desiderio: un formaggio morbido, dolce che si scioglie in bocca o, un formaggio morbido che resiste sotto i denti o, uno che scricchiola con un gusto intenso e persistente? Dopo aver focalizzato le macro sensazioni che vi piacerebbe avere aprite gli occhi e riflettete quale tipo di latte potrebbe soddisfare meglio il vostro desiderio.

Il latte dolce della mucca (vaccino) che in alcuni formaggi freschi ancora si percepisce mentre in altri arriva ai sentori di yogurt e, in quelli un po’ stagionati vi richiama alla mente il burro (fresco o cotto); o è meglio un latte di pecora che dona quella tipica sapidità oppure il latte della capra che regala sia ai formaggi freschi che a quelli stagionati una nota tipica conosciuta con il termine di “ircino” (dal Latino hircinus «caprino», derivato da hircus «capro o becco») amata da molti ed aborrita da pochi?

Definito meglio il vostro desiderio osservate l’ampia scelta del banco e vedrete che sarà facile circoscrivere a pochi formaggi quelli su cui effettuare la scelta.
Se l’acquisto avverrà con l’ausilio di un bravo formaggiaio a cui riporterete le sensazioni che desiderereste provare è molto probabile che il vostro desiderio verrà soddisfatto. Prima di abbandonare il bancone acquistate sempre un piccolo pezzo di formaggio a voi sconosciuto. A casa assaggiatelo concentrati sulle sensazioni che vi regala. Se si rivelasse una piacevole scoperta annotate su un quaderno il suo nome, con che latte è fatto, se è fresco o stagionato, il produttore, le macro sensazioni provate. Pian piano il quaderno vi aiuterà a scegliere il formaggio che desiderate e che potrete proporre ad amici e convitati. Per scegliere occorre conoscere, per sapere bisogna dedicare un po’ di attenzione e tempo ad un alimento che vi regalerà un attimo di piacere.

COME SI CONSERVA?

La stagionatura e l’affinamento di un formaggio avvengono su tutta la massa del prodotto, in altre parole all’esterno e all’interno della forma.

Con l’acquisto, il consumatore muta tal equilibrio e attiva il processo di conservazione del prodotto affinato. L’esposizione della pasta del formaggio all’aria, alla luce, al mutamento di temperatura e umidità relativa, danneggia il formaggio. Occorre proteggerlo avvolgendo le porzioni e le piccole forme, in carta alimentare o inserirli in contenitori plastificati e porli in frigorifero. Un consumatore attento, acquista il formaggio nella giusta quantità per soddisfare, il più possibile, la condizione che si acquista quanto si prevede di consumare entro poco tempo.

La lettura dell’etichetta ci faciliterà nel trovare la data di produzione dei formaggi freschi e conseguentemente il consumo. Per la conservazione in frigorifero dei formaggi semiduri e duri si consiglia di avvolgerli in carta frigo o avvolti in un telo di canapa e posti in sacchetti di polietilene bucherellati. I formaggi a crosta fiorita come Camenbert, Paglierine, Brie e Caciotte, richiedono particolare attenzione perché non si deve danneggiare il feltro bianco di muffe nobili superficiali e quindi si consiglia di mantenerli nelle confezioni di vendita e di non conservarli oltre 8 o 10 giorni.

COME SI TAGLIA?

Il taglio e la porzionatura di un formaggio è condizionato dalla forma, dalla dimensione e dalla consistenza della pasta.

Di seguito verranno descritte determinati tagli e porzionature per diverse tipologie di formaggi: formaggelle e caciotte, come Robiola, Caprini ecc., si parte con il taglio a metà della forma, poi a seconda del numero di commensali si procede a tagliare degli spicchi. In tal modo tagliate a dischi e ogni disco può essere tagliato in tre spicchi;

• forme cilindriche di medie dimensioni, come Bra, Fontina, Toma, Asiago, dopo il taglio lungo il diametro si procede a tagliare delle fette (spicchi); successivamente partendo dal centro si tagliano delle liste con, alle estremità, le due porzioni di crosta e si procede fino a 6/7 cm dalla crosta dello scalzo. Questa parte residua viene
• tagliata a triangolo con la crosta sul lato più corto;
• forme parallelepipede a faccia quadrata o rettangolare, come Taleggio, Casolet, Brich, Feta, a seconda delle dimensioni si tagliano a quarti, che si suddividono in liste con 4 o 2 croste che eventualmente sono ancora tagliate in diagonale;
• forme cilindriche a torta bassa e larga, come Brie. Come prima operazione si taglia in quarti, successivamente si tagliano spicchi il cui lato corto sia di circa 6/7 cm. Suddividere lo spicchio in 4 triangoli di cui due con due croste delle facce piane e altre due con in più la crosta dello scalzo;
• forme alte e cilindriche, suddividerle in dischi di pochi centimetri di altezza e successivamente, dopo il taglio a metà, suddividerli in spicchi;
• forme a pera, ad esempio il Caciocavallo, Provole. Vanno suddivise a spicchi longitudinalmente e successivamente tagliate a fette trasversalmente allo spicchio. Oppure tagliate a dischi di qualche centimetro e suddivise in spicchi;
• forme piramidali e tronco piramidali, vanno tagliate ortogonalmente alla base lungo le diagonali o gli assi. Poi porzionate in triangoli o quadrangoli di 2/3 cm in modo tale che le croste siano distribuite in modo più uniforme possibile.
• I formaggi tipo grana, essendo una pasta extra dura, si opta per la scagliatura della  polpa  onde evidenziare le caratteristiche granulose della pasta utilizzando un coltello a goccia di opportune dimensioni.

COME SI SERVE?

La prima regola che occorre rispettare per servire a tavola un formaggio è quella che riguarda la temperatura dello stesso. Un formaggio appena estratto dal frigorifero e proposto in tavola non può esprimere al meglio il suo caratteristico spettro di percezioni odorose ed aromatiche.

La volatilità delle molecole odorose è condizionata dalla temperatura del formaggio. Quindi un formaggio va servito ad una temperatura prossima a quella ambientale.

Altro aspetto abbastanza importante è quello che la porzione nel piatto, ove possibile, sia rappresentativa della forma di origine.

Il consumatore deve poter valutare sia la parte del formaggio vicino alle croste che quello centrale alla forma in modo tale che possa valutare complessivamente l’omogeneità di maturazione della pasta.

ASSAGGI

Per le persone che mangiano per nutrirsi, è importante che il pane sappia di pane, il formaggio sia riconoscibile come tale, la carne, il cioccolato, la frutta siano intrinsecamente legati al nostro modo abituale di percepire il cibo senza soffermarsi troppo sulle percezioni sensoriali avvertite. Altre persone applicando la semplice degustazione o assaggio di un alimento, pongono la loro attenzione al profilo organolettico del cibo e con l’ausilio dei sensi (vista, olfatto, gusto, tatto) ne identificano le caratteristiche peculiari.

L’analisi sensoriale pur avendo finalità identiche all’assaggio, si svolge con un percorso diverso in quanto orientato alla valutazione di un campione ad opera di persone addestrate con parametri di giudizio standardizzate secondo metodologie comuni, uniformate e normate. L’assaggiatore è un operatore che sorretto da un’esperienza maturata in anni di applicazione, esprime un giudizio qualitativo/quantitativo con assoluta autonomia. L’analisi sensoriale presuppone quindi che la valutazione avvenga sempre in condizioni ideali di tranquillità e coinvolge un certo numero di persone appositamente addestrate il cosiddetto Panel di Assaggio.

LA METODICA DI ASSAGGIO

• Valutazione visiva Si esamina la parte esteriore: la forma e la pezzatura, lo stato ed il colore della crosta, la presenza dei marchi e contrassegni della Denominazioni d’Origine, la presenza di marchi dell’azienda produttrice. In genere queste indicazioni sono presenti sulla crosta in etichette od incisioni.
  Dopo il taglio della forma esaminano: colore della pasta, caratteristiche della pasta (liscia, granulosa, trasudante grasso od umidità), erborinatura (presenza di muffe edibili caratteristiche del formaggio come ad esempio il gorgonzola), presenza di occhiatura (fori nella pasta), presenza di eventuali fenditure, strappi, sfogliature, spessore della crosta, stato del sottocrosta.
• Valutazione olfattiva Per la valutazione olfattiva è necessario un ambiente privo di odori prevalenti che possano interferire con gli odori del formaggio.
  Si annusa il formaggio per qualche secondo individuando inizialmente l’intensità complessiva dell’odore, si passa quindi a scomporre l’odore nelle sue diverse componenti e a descriverlo il più compiutamente possibile utilizzando gli appropriati descrittori olfattivi (es.: latte, burro).
• Valutazione gustativa (sapore e aroma) Quando il campione è nella bocca vengono percepiti contemporaneamente: i sapori, rilevati principalmente dalla lingua; gli aromi che vengono percepiti dal naso tramite la via nasofaringea che collega la bocca con le narici (via retronasale).
  Si porta ai molari una piccola porzione (5-8 grammi) di formaggio e la si mastica lentamente cercando di individuare le sensazioni che a poco a poco si percepiscono.
  I sapori sono: dolce, salato, acido, amaro
  Il piccante, l’astringente o allappante (che lega in bocca), il rinfrescante (tipo menta) ecc. sono percezioni che si provano durante l’esame gustativo in bocca e sono sensazioni fisiche che possiamo definire “trigeminali” operate sulle mucose boccali.
  La valutazione degli aromi che si sprigionano in bocca durante la masticazione coinvolge la percezione “retronasale” e comporta l’impiego dei descrittori di tipo olfattivo.
• Valutazione della struttura La struttura si percepisce con il tatto ed è pertanto possibile valutarla sia con le dita che in bocca.
  Durante la fase di esame visivo la struttura della crosta (aspetto esterno) e della pasta (aspetto interno) viene valutata coi polpastrelli delle dita. Durante l’esame gustativo (in bocca) la struttura è rilevata dalle papille tattili della bocca e anche grazie al movimento masticatorio e all’opera di solubilizzazione della saliva.
• Persistenza e retrogusto Sono sensazioni che si percepiscono dopo la deglutizione del formaggio. Si intende per persistenza la permanenza di una o più percezioni gustative già identificate durante la masticazione e viene misurata in minuti secondi; per retrogusto s’intende la presenza di una percezione gustativa e/o olfattiva che rimane al termine dell’assaggio.

ABBINAMENTI

L’arte dell’abbinamento dei formaggi con i vini può presentare qualche difficoltà, in considerazione dei numerosissimi   prodotti   caseari   Italiani   ed  esteri.

Esistono tuttavia alcune regole da seguire per ottenere una buona armonia tra vino e formaggio. La prima è che il formaggio e il vino devono fornire sensazioni percettibili a un livello confrontabile, affinché quelle del formaggio non sovrastino quelle del vino o viceversa.

È sempre buona norma seguire il principio di abbinare vini e formaggi della stessa zona di produzione. Se il formaggio è protagonista assoluto di un pranzo, l’assortimento dei formaggi assume un’importanza fondamentale. Si può iniziare con un formaggio fresco, a pasta molle, con sapore delicato cui si addice un vino bianco leggero fruttato. Si prosegue con formaggi via via più intensi e saporiti abbinandoli a vini sempre più strutturati e robusti. Se il formaggio è servito a fine pasto e magari segue un brasato o un arrosto ai quali sono stati abbinati vini rossi di buona corposità, è bene proseguire con un formaggio che si addica allo stesso vino o addirittura ad uno più strutturato o liquoroso come si addice per gli erborinati. Nella ristorazione moderna si tende a dare una progressività sensoriale crescente nei piatti proposti ed anche per i formaggi occorre abbinarli con vini, salse, confetture, miele, frutta, che non producano sensazioni predominanti sui vari elementi componenti il piatto, ma che favoriscano l’armonia delle percezioni dei sapori e degli aromi risultanti.

Per sperimentare i migliori abbinamenti con i vini del territorio, si consiglia la lettura della guida “Torino DOC” che, oltre ad un’attenta descrizione della vitivinicoltura torinese, presenta i produttori, raggruppati secondo le principali zone di produzione (Canavese, Collina torinese, Pinerolese, Valsusa) ed i vini che hanno superato la selezione enologica della Camera di commercio di Torino.